郫縣豆瓣距今已有300多年汗青，重要質料是二荊條辣椒和蠶豆?！倍G條“產自四川，特點是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,對成品的風姿有很大影響；蠶豆則選用產自云貴高原的奇怪青皮中等顆粒的蠶豆，大小勻稱，有一股獨特的香味。

　　四川人通常把“豆瓣醬”稱為“豆瓣”，是巴蜀地區土特產。

　　“豆瓣醬”是用干胡豆瓣（干蠶豆）經發脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉發酵后，加進剁碎的鮮紅辣椒中，和川鹽及一些香料等攪勻，經發酵釀制成的辣椒豆瓣。豆瓣醬的品種較多，如：郫縣豆瓣、紅油豆瓣（元紅豆瓣）、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。

　　四川豆瓣以“郫縣豆瓣”和資陽臨江寺更具代表性，且應用廣泛。兩者以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱，有川菜魂之美譽。家常風味中的大多川菜烹調，炒燒拌燴，都要用到豆瓣來作主要調料，比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫縣豆瓣烹制而成。即便是燉菜、湯菜、也都要用豆瓣做蘸碟；火鍋、麻辣燙、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。

　　另一種常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鮮辣豆瓣，紅油豆瓣，是家戶人家自釀的鮮辣豆瓣，無需長年累月發酵，調制好后十天半月即可吃。其色紅油亮，鮮辣香醇，味道別具一格，是烹制家常風味、鄉土風味菜肴必用的主要調料之一。實際運用中，郫縣豆瓣和鮮辣豆瓣都需掌握幾個方面的烹調技巧需要把握，方可達到更佳風味效果。

　　一，在炒燴拌的菜肴時，需得要將豆瓣其剁細或絞成細茸，因為豆瓣醬在釀制時，辣椒和豆瓣瓣子比較粗，直接烹調不但菜肴的顏色不紅亮，醬香味不能完全揮發出，菜肴風味達不到更佳效果，且辣椒和豆瓣料渣還直接影響菜品的品質。

　　二，在炒菜和拌菜烹調中，必須要用中小火先將剁細的豆瓣炒熟炒香，即出色出香，油紅味醇，這樣菜品的色香味方才俱佳。很多時候總覺得炒出來的菜吃起不香，其原因就是豆瓣沒剁細，且沒完全炒熟，像夾生飯一樣，香味沒充分釋放出來。

　　三，燒菜中豆瓣的運用需要先將豆瓣（不剁細），連同姜塊、蔥結和適當香料中火炒香出色，然后加湯熬制，使其完全出味，溶于湯汁中，然后再打去料渣，下食材燒開后，改為小火慢燒。所要注意的是，下豆瓣醬炒制時，如用火過猛，極易會把豆瓣醬炒焦或巴鍋，產生焦煳與苦澀味，這樣就不能用了。

　　四，如果一次性絞茸的豆瓣醬較多，儲備時間稍長，也會出現豆瓣醬表面過干，如直接用于烹調，對菜肴影響會很大，達不到應有的色澤，并且口感也較差。因此儲備豆瓣醬時，可加進適量的菜油調制稀釋，淹沒豆瓣以保其不會風干，也隔絕空氣，使豆瓣醬的品質與香味不會質變。使用中如發現豆瓣醬已經太干了，也可直接加入適當的豆瓣紅油或清水稀釋均勻后再使用，這樣也可確保烹調中的風味效果。

　　五，釀造類豆瓣，縣郫縣豆瓣，是不斷發酵的一種調味料，亦如酒類、醬油等釀造發酵一樣，年份長短決定其風味品質與口感。因此實際烹調運用中，應根據不同菜品特色要求，選擇不同豆瓣的釀制年份，否則菜肴的口味就會有所差異。比如釀制三年期的郫縣豆瓣，與一年、兩年的豆瓣，色澤、品質、味道上都有較明顯的差異。釀制時間長的豆瓣醬，由于擱置時間久，表面看似黑褐，但豆瓣醬香更醇厚。當然釀制時間越久的，豆瓣醬的價格也越高。使用中亦有兩個技巧。

　　1. 通常炒回鍋肉、燒麻婆豆腐、水煮肉片、豆瓣鮮魚等，都要用三年期以上的優質豆瓣，而火鍋、麻辣燙、冒菜等則可用一年期或兩年期的豆瓣。烹調中也可將三年以上的與一年的豆瓣醬1:1混合使用，也可與香辣醬混合使用，菜肴色香味效果也會很不錯的。

　　2. 川菜烹調中還常把郫縣豆瓣與鮮辣豆瓣（家制紅油豆瓣）1:1混合用于烹調各類菜品，烹調出的菜肴顏色紅亮、鮮辣醬香濃郁。

　　3. 家常風味中，無論是炒菜、燒菜、拌菜，成菜后通?？梢栽谘b盤時，還可適量添加些豆瓣紅油，以提色增香。

　　豆瓣辣醬的品類較多，使用中與郫縣豆瓣的作用大同小異，雖成菜味道上各有風味特色，但共同的特點是：菜品色澤紅亮，咸鮮微辣，香醇濃厚，味美可口，可譽為川菜家常風味菜肴的特色佳肴。